Перед тем как говорить о температуре, хочу предупредить, что я редко встречал градусники, которые показывают одинаковую температуру. Электронные в этом плане получше, а механические могут врать на 2-3°С в любую сторону. Старайтесь перепроверять показания в начале использования нового градусника и обращайте внимание на то, при какой температуре кипит сусло.

В процессе затирания, затор (дроблёный солод с водой) выдерживают при нужной температуре определённое время. Это время называют температурными паузами. Пауз бывает много и у каждой есть своё название и температурный диапазон. Но нам сейчас, не надо даже задумываться об этом. Мы остановимся на двух, самых основных. И о них тоже коротко.
Первая 62°С - 25 минут. Вторая 72°С 35 мин.

Те, кто уже варил пиво и уже изучил этот вопрос, скажет, что так нельзя. Что от температуры и от продолжительности очень много зависит, пиво получится не таким. Надо точно соблюдать рецептуру, где прописано для какого пива какие паузы.
Да я конечно соглашусь. Но какие бы паузы мы не делали, получится пиво. Может оно будет не такое как у другого пивовара, но при этом оно больше понравится именно вам. Поэтому не стоит сильно переживать по поводу пауз, потому что Вы всё равно не сможете точно попасть в заданные диапазоны. У вас уйдёт много времени на нагрев от первой до второй паузы.
Почему-то все расписывают паузы с точностью до градуса и до минуты и при этом никто не описывает, как и к какой паузе отнести нагрев. Такое ощущение, что у всех стоят автоматические пивоварни, которые за секунду нагревают 30 литров затора на 10°С.

Поэтому не переживайте. Просто поймите смысл затирания. При первой паузе от 57 до 67°С, получаются сбраживаемые сахара. При второй от 68 до 74°С, получаются не сбраживаемые сахара, которые останутся в пиве после брожения. Чем больше первая пауза, тем больше будет спирта и меньше останется несбраживаемых сахаров. Чем выше температура (в заданном диапазоне), тем быстрее происходит осахаривание. При переходе от одной паузы к другой два процесса идут параллельно. Поэтому допускается даже однопаузное затирание при 68°С.
Если говорить о крайностях. Допустим, Вы в течении 15 минут нагреете затор от 60 до 78°С. У Вас останется много неосахаренного крахмала, при этом пиво сбродит, но будет не очень.
Если наоборот, забыть про затор часа на два три, получится «сухое» пиво с большим количеством спирта и слабо выраженным вкусом.

Отдельно рассмотрим, так называемый, «мэш аут». Для меня это спорный пункт, хотя я стараюсь его делать, но в начале я бы рекомендовал обойтись без него. Потому что если Вы его не сделаете, то разницу не почувствуете, а если в процессе нагревания нижние слои будут перегреваться выше 80°С, то скорее всего пиво будет хуже.
Когда Вы освоите процесс варки, привыкнете к своему котлу, плите и термометру, тогда почитаете в интернете про это подробно и решите нужен он Вам или нет.