Цель затирания, получить из солода – сусло.
Этот процесс обычно отпугивает начинающих пивоваров. Потому что требует времени, оборудования и умения. Но на самом деле не так всё страшно. Начнём.
Берём сусловарочный котёл, устанавливаем фильтр-систему (если есть), ставим на плиту и наливаем воду. Вода должна быть без хлорки и других подобных добавок. Воды должно быть примерно три четверти. Лучше налейте меньше, удобнее будет мешать. Греем воду до температуры, на 6-10°C выше первой температурной паузы. Засыпаем дроблёный солод. Выдерживаем первую паузу. Нагреваем до второй. Выдерживаем вторую и фильтруем. Вот и готово сусло.
А теперь некоторые моменты подробнее.
Сколько класть солода?
Если Вы используете самые распространённые объёмы, 35 литров - сусловарочный котёл и 32 литра – бродильная ёмкость, то начните с 5 килограмм солода. Потом будете корректировать под свои нужды в зависимости от полученной плотности.
Сколько наливать воды, Вы поймёте с опытом. Здесь надо учитывать два критерия.
Первый – затор не должен быть густым.
Второй – не надо лишней воды.
Густой затор хуже осахаривается, больше шансов, что снизу подгорит. Чем больше воды вы нальёте сначала, тем меньше воды вы сможете использовать для промывки дробины (дроблёный солод после затирания). Второй вариант предпочтительнее. Хуже промоется, зато лучше осахарится.
Для тех, кому проще понять в пропорциях, скажу так, гидромодуль для затирания пива должен быть один к четырём. На килограмм солода, четыре литра воды.
До какой температуры греть воду, тоже поймёте с опытом. Если сразу не попадёте в нужную температуру, ничего страшного не произойдет. Всегда можно откорректировать.
К концу паузы, начинайте нагревать затор выше нужной температуры, ближе ко второй паузе. Я обычно нагреваю затор на один, два градуса больше нужного и оставляю с закрытой крышкой, периодически помешивая, пока температура не опустится ниже требуемой на один, два градуса.
Когда подогреваете затор, не забывайте помешивать, иначе дробина спрессуется на дне и подгорит.
К концу второй паузы тоже нагревайте затор выше нужной температуры, но не ставьте цель нагреть до мэш аута.
После этого можно начинать фильтрование.
Пара слов про йодную пробу.
Я уже забыл о ней, хотя в начале делал сам и понял, что это не нужная трата времени.
Её делают, чтобы проверить, всё-ли осахарилось. Но это такой не конкретный тест, что я не вижу в нём смысла. Конечно надо понимать, что солод бывает разный, какой-то осахаривается лучше, какой-то хуже и нельзя исключать возможность обмана, хотя я о таком не слышал. Поэтому предлагаю свой простой способ контроля осахаривания.
После того как Вы засыпите солод, обратите внимание на цвет жидкости. Вода, смешавшись с мукой, приобретает мутный белёсый цвет. В процессе осахаривания жидкость становится прозрачнее и темнее. В конце процесса затирания, если оставить затор на несколько минут в покое и не перемешивать, вы увидите сверху почти прозрачный сироп, похожий на чай. Это говорит о том, что осахаривание прошло удачно. Если сомневаетесь, подержите вторую паузу подольше, ничего страшного не случиться.