После фильтрации сусло необходимо охладить примерно до 25°С.
Быстрее и проще это сделать специальным охладителем (чиллером), как при варке пива.
А можно просто поставить котёл в ванну с холодной водой и ждать, периодически перемешивая и сусло, и воду.

Сбраживать можно в любой ёмкости и даже без гидрозатвора. Изначально вискарное сусло сбраживали в деревянных чанах. Дело в том, что для виски не требуется такая стерильность как для пива, потому что сразу после брожения сусло перегонят в результате чего получится спирт сырец, в котором не будет никакой заразы, а за время брожения ненужные бактерии не успеют размножиться так, чтобы повлиять на вкус готового напитка.

Для сбраживания лучше применять специальные вискарные или просто спиртовые дрожжи. Не используйте обычные хлебопекарные дрожжи. Разница в цене не такая большая, а результат сильно отличается. Сейчас в продаже имеется много различных вариантов дрожжей. На определённый объём сусла требуется необходимое количество дрожжей, учитывайте это при выборе и покупке. На упаковке или в описании дрожжей всегда указывают, на какой объём сусла рассчитана пачка, а также рекомендуемая температура брожения.

Первые два-три дня, идёт активное брожение, поднимается пена, поэтому не наливайте слишком много сусла в ёмкость, оставьте 10-15 сантиметров свободного места.
Через три дня брожение замедляется, а потом становится практически не заметным. Сказать точно, сколько времени требуется для полного сбраживания, очень сложно. Это зависит от количества и плотности сусла, от количества и качества дрожжей, от температуры брожения и других факторов.

Как определить, что сусло полностью сбродило?
Кто-то советует измерять плотность, это хороший вариант, но сложный.
Я обычно никуда не тороплюсь и просто жду неделю или больше, потом смотрю на внешний вид сусла. Если на поверхности нет мелких пузырьков газа и сусло посветлело, значит брожение закончилось. Если видно пузырьки и сусло мутное, стоит ещё немного подождать. Лучше выдержать сусло дольше. Оно лучше отбродит и дрожжи осядут. Из не добродившего сусла выйдет меньше спирта и дрожжи при перегонке могут передать не нужную вкусоароматику.

После окончания брожения, аккуратно перелейте сусло в перегонный куб. Оставшиеся дрожжи можно попробовать использовать повторно. Но не все дрожжи хорошо работают второй раз. Если хотите сэкономить и любите эксперименты, то слейте дрожжи в банку и поставьте в холодильник, но лучше если у вас будут в запасе свежие дрожжи, на случай если старые «не заведутся».